I TAGLI IN CUCINA
Con il cibo non si scherza: il modo giusto per cucinare un taglio di carne non può essere frutto del sentito dire o di abitudini consolidate nel tempo. Cucinare un taglio in un certo modo permette di valorizzare al meglio il prodotto ottimizzando i soldi spesi per l’acquisto. Così sarà anche più gratificante prepararsi un pasto da re.
L’uso alimentare varia dunque in base al taglio, con la possibilità di creare tante ricette sfiziose e piatti gustosi dal sapore unico.
Il collo è tra i tagli più costosi e può essere preparato in diversi modi: in umido, brasato, stracotto, bollito, macinato per ripieni, utilizzato per polpette, hamburger, goulash, ragù e in brodo con gli altri tagli. La copertina di sotto, invece, può essere trasformata in un ottimo arrosto (tradizione vuole che sia legato con lo spago da cucina) passato nella farina e poi rosolato nell’olio o nel burro. Il miglior modo per consumare le costate reali è alla griglia condite con sale, pepe, alloro o rosmarino.
Se tagliato nel senso della larghezza, il fesone di spalla può diventare un’ottima bistecca, scaloppa, scaloppina e cotoletta; mentre la fesa esterna è consigliata per le cotolette, gli involtini, il roast beef all’inglese, gli stracotti, il bollito e il brasato. Il diaframma è più comunemente conosciuto come la bistecca del macellaio, mentre il fiocco si presta al bollito. Anche il geretto, o meglio ossobuco, se viene cotto è ottimo per bolliti, brasati e stracotti.
Il girello è perfetto per le fettine alla pizzaiola, le cotolette, il carpaccio e, in estate, per un classico vitello tonnato. Con il guanciale della scottona e del vitellone ai cereali si possono creare degli squisiti bolliti, un buon goulash e, soprattutto con quello di vitello, un meraviglioso e morbido spezzatino. Il bollito o brodo per eccellenza, però, richiede l’impiego della punta di petto debitamente sgrassata. La lombata invece, una volta disossata, diventa il classico roast beef all’inglese, ideale anche per le bistecche alla griglia, in padella o al forno.
Lo scamone, dopo la lombata, è tra i tagli più nobili del posteriore e può essere combinato in cucina in diversi modi: dalle classiche bistecche in padella alle scaloppine alla griglia, da un’ottima tagliata fino all’arrosto al forno. Anche la noce è ideale per le bistecche e può essere divisa in due parti: quella più compatta viene impiegata per il roast beef all’inglese, per il capaccio e gli involtini, mentre l’altra parte, più morbida, per l’arrosto al forno.
Il più richiesto nel mercato italiano è il filetto: lo troviamo normalmente nelle cotture alla griglia condito con svariate salse, al forno lardellato, in crosta o per la tartare. Lo spinacino, infine, viene utilizzato in cucina per fare lo spezzatino, il brasato, lo stracotto e del buon arrosto avvolto con della pancetta fresca.
Insomma è proprio vero che l’uso alimentare di ogni taglio può soddisfare qualsiasi preferenza e dare ampio sfogo alla creatività di tutti noi.
1. Geretto
II geretto è l’organo di trasmissione dell’animale, il più nobile dei muscoli. Gelatinoso e con una fibra morbidissima adatta a tutti i palati.
Può essere utilizzato per svariate ricette: per un classico bollito, piatti in umido, lo spezzatino o uno stracotto.
2. Fesa interna
È un taglio che occupa la zona interna della coscia, di cui può essere considerato una delle parti più nobili.
La fesa interna può essere divisa in due parti: la parte più compatta, può essere utilizzata per cotolette, bistecche alla pizzaiola, involtini e carpaccio; l’altra parte, quella più voluminosa, può invece diventare un buon arrosto.
3. Noce
La noce del bovino adulto è una parte pregiata adatta a varie cotture.
Si possono fare ottime bistecche e fettine. Può essere divisa in due parti: quella più compatta utilizzata per un roast beef all’inglese, un carpaccio o per degli involtini e l’altra più morbida per un arrosto al forno.
4. Codone
Questo taglio comprende le ultime vertebre della schiena e si ricava dalla coscia del quarto anteriore.
La carne presenta leggere venature ed è coperta da uno stato di grasso. Ideale per arrosti, brasati e bistecche.
5. Girello
È un taglio che occupa il margine posteriore della coscia, lontano dal filetto.
Ottimo per il brasato e l’arrosto al forno.
6. Pesce o Piccione
È un insieme di muscoli molto pregiati a livello gastronomico.
Viene utilizzato per svariate ricette: il bollito, il brasato, lo stracotto, la pastissada e lo spezzatino.
7. Fesa esterna
È un taglio che occupa la parte laterale posteriore della coscia.
Ideale per gli amanti delle carni magre e asciutte. È consigliato per cotolette, involtini, pizzaiola, roast beef all’inglese, stracotti, bollito e brasato.
8. Filetto
II filetto è la parte più pregiata dell’animale e il più richiesto dal mercato italiano.
È una massa muscolare tenerissima situata nelle vicinanze dei reni. Lo si può trovare nelle cotture alla griglia condito con svariate salse, al forno lardellato o in crosta.
9. Scamone
Lo scamone è uno dei tagli più rinomati del posteriore.
In cucina il suo utilizzo è tra i più svariati: dalle classiche bistecche, alle scaloppine alla griglia, da un’ottima tagliata a un meraviglioso arrosto al forno.
10. Scalfo
Situato nella parte anteriore della coscia, lo scalfo è un taglio molto ricco di grasso e di membrane che vanno eliminate prima di utilizzarlo.
Ottimo per spezzatini o per fare carne tritata.
11. Spinacino
Lo spinacino ha una forma triangolare e delimita la parte anteriore della coscia.
Questo taglio viene apprezzato in cucina per fare lo spezzatino, il brasato, lo stracotto e l’arrosto.
12. Bianco costato di pancia
È un taglio del quarto posteriore, detto anche “spuntatura di lombo”.
Da esso si ricavano squisiti bolliti e, disossato, si usa per lo spezzatino. La presenza del grasso rende la sua carne morbida e saporita, in cottura aumenta di volume.
13. Controfiletto
Taglio ricavato dalla parte centrale della costata, una volta disossata.
È perfetto per bistecche e arrosti.
14. Costate
Taglio situato nella parte centrale della schiena.
Se è intero e completo di osso è utile per preparare arrosti. Al contrario, se viene tagliato fornisce le entrecôtes da fare in padella o grigliate. Quando comprende invece il filetto e il controfiletto diventa la ben nota fiorentina.
15. Girello di spalla
Il girello di spalla è un boccone prelibato del quarto anteriore, caratterizzato da carne magra e quindi all’altezza dei tagli più rinomati.
Le sue fette sono stuzzicanti prima alla vista e poi al palato. È ottimo per le fettine alla pizzaiola, le cotolette e, in estate, per il classico vitello tonnato.
16. Coste della croce
Le coste della croce sono composte da 5 - 6 costole con una moderata quantità di carne. Vengono ricavate dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali.
Taglio pregiato, ma non costoso; adatto per bolliti e brasati e, se disossato, anche per gli arrosti.
17. Pancia
È un taglio al confine tra il quarto anteriore e quello posteriore. Comprende, in particolare i muscoli pettorali e addominali; si presenta piatto e allungato, per questo viene spesso arrotolato e legato.
La sua consistenza alterna strati di muscolo e di grasso. È uno dei tagli che richiede maggior cura per la preparazione. Ideale per gli arrosti.
18. Fesone di spalla
Il fesone di spalla è un taglio dall’aspetto triangolare che include parte dei muscoli della spalla; è una carne pregiatissima, paragonabile alle parti più nobili del posteriore.
Ideale per le bistecche, le scaloppe, le scaloppine e cotolette. Può diventare anche un buon macinato per polpette, ripieni, farciture, hamburger e ragù.
19. Muscolo di spalla
Si trova in una posizione strategica tra il fesone, il petto, il sottospalla e la parte inferiore del collo.
Garantisce ottime rese in quanto privo di osso. Ideale per il bollito, lo spezzatino e il goulash.
20. Copertina o
Cappello del prete
Il taglio dello scapino viene chiamato anche più semplicemente “copertina”. Situato nella fascia laterale della scapola, presenta una leggera venatura gelatinosa che rende la carne molto morbida.
Considerato come la fetta di carne regina per realizzare un gustosissimo bollito.
21. Reale
Taglio magro ricavato dai muscoli delle prime vertebre dorsali; necessita di una lunga cottura, meglio in umido.
22. Collo
Viene definito da alcuni intenditori anche “boccone del cuoco” a prova della sua bontà. Si presenta con una forma trapezoidale, è una carne molto pregiata data la sua alta percentuale di tessuto connettivo.
Può essere preparato in numerosi modi: in umido, brasato, stracotto, bollito, macinato per ripieni, utilizzato per polpette, hamburger, goulash, ragù e in brodo con gli altri tagli.
23. Punta di petto
Si trova nella parte alta del petto e presenta vari muscoli intersecati da abbondanti venature di grasso.
Unisce l’economicità al buon gusto e richiede una cottura lenta. Se debitamente sgrassata, è il bollito o il brodo per eccellenza.
24. Fiocco
Questo taglio, denominato anche “zoia”, è composto da muscoli e importanti venature di grasso che determinano la sua bontà e lo rendono ideale per qualsiasi palato.
È ottimo per il bollito.
25. Bianco costato reale
Questo taglio è ideale per i bolliti.
È caratterizzato da una forma piatta ed è composto da parti più o meno uguali di osso, carne e grasso.
26. Bianco costato della croce
Taglio contraddistinto da una forma appiattita, corrisponde alle prime 8 costole e ai relativi muscoli; è ottimo per bolliti e brasati.
27. Geretto anteriore
Questo taglio comprende la muscolatura dell’arto anteriore del bovino.
Data l’elevata presenza di tessuto connettivo, ha bisogno di una cottura lenta. Ideale per la preparazione del tradizionale ossobuco.
